Dwa indyjskie curry z kokosem: bakłażany i warzywny avial

Kokos jako baza sosu to wspólny element dwóch wegetariańskich dań z kuchni indyjskiej. Pierwsze to bakłażany w pikantnym sosie z regionu Kutch, drugie to warzywny gulasz avial z południa kraju. Przepisy pochodzą od Maunika Gowardhan, autorki książki „Curry: Recipes from Indian Home Kitchens”.

Bhagare baingan: bakłażany w sosie z kokosem i tamaryndowcem

Kutch w stanie Gudżarat słynie z bogatej kuchni warzywnej, a to danie łączy jej typowe składniki. Według autorki ma też sporo wspólnego z wersją znaną z Hajdarabadu. Do przepisu użyto małych bakłażanów, ale w razie potrzeby można je zastąpić zwykłymi, pokrojonymi w kostkę.

Przygotowanie zaczyna się od pasty. Mak moczy się 20 minut w ciepłej wodzie, a w tym czasie smaży na oleju około 90 g cebuli, aż zacznie zmieniać kolor. Potem dodaje się sezam i świeży kokos i smaży jeszcze dwie minuty. Całość studzi się, miesza z makiem razem z wodą z moczenia i blenduje na gładko.

Sos zaczyna się od 150 g cebuli smażonej około 17–18 minut na 4 łyżkach oleju. Następnie dochodzą pasta z pięciu ząbków czosnku, kurkuma, chilli kashmiri i mielony kmin rzymski, a po nich zmiksowane pomidory. Gdy olej zacznie oddzielać się od masy (około pięciu minut), wchodzi pasta z maku i cebuli. Na koniec dolewa się 350 ml ciepłej wody, dodaje nacięte wzdłuż bakłażany i dusi pod przykryciem około 15 minut. Potem dodaje się pastę z tamaryndowca i gotuje jeszcze pięć minut. Na koniec do dania trafiają pieprz, dwie suszone łagodne papryczki i 12 liści curry, a całość posypuje się kolendrą. Całość robi się około półtorej godziny, a z przepisu wychodzą cztery porcje. Podaje się z ryżem lub roti.

Avial: warzywa w kokosowej paście

Avial jest według autorki często serwowany podczas uroczystości w południowych Indiach, a ten wariant pochodzi z Kerali. Przygotowanie jest szybsze niż w przypadku bakłażanów: około 20 minut pracy i 40 minut gotowania na cztery porcje.

Pastę robi się z 200 g świeżo startego kokosa, kawałka imbiru o boku około 2,5 cm, pół łyżeczki nasion kminu rzymskiego i jednej zielonej papryczki, zmiksowanych z 200 ml wody. Na oleju przygotowuje się bazę z:

• czarnej gorczycy,
• pokruszonej suszonej papryczki,
• 7–8 liści curry,
• 70 g posiekanej cebuli,
• łyżeczki kurkumy.

Do tego dochodzą 200 g marchewki i 150 g ziemniaków w kostkę 1 cm oraz 200 ml wody. Po 10 minutach gotowania pod przykryciem dodaje się 200 g fasolki szparagowej pociętej na trzy części i gotuje jeszcze osiem minut. Następnie wchodzi pasta kokosowa z pieprzem i solą, a po dwóch minutach także trzy łyżki roztrzepanego jogurtu greckiego. Danie gotuje się jeszcze minutę, posypuje kolendrą i podaje od razu z ryżem lub paratha.

Co to oznacza w kuchni w Polsce

Oba dania są wegetariańskie, ale avial zawiera jogurt, więc w tej wersji nie jest wegańskie. Większość warzyw dostaniemy bez problemu w zwykłym sklepie. Trudniej może być ze świeżym kokosem, liśćmi curry, papryką chilli kashmiri, pastą z tamaryndowca czy czarną gorczycą. Te produkty najłatwiej szukać w sklepach z żywnością indyjską lub azjatycką albo zamówić przez internet. Autorka dopuszcza zamianę małych bakłażanów na zwykłe, co ułatwia pierwsze podejście do przepisu.

Dobrze też zaplanować czas. Pierwsze danie wymaga niemal 90 minut gotowania, w tym smażenia pasty i sosu, więc lepiej sprawdzi się w weekend. Avial jest szybszy i bardziej pasuje do obiadu w tygodniu.

Źródło: The Guardian – „Vegetarian coconut curry recipes: Maunika Gowardhan’s spicy aubergine baingan and spiced vegetable stew”